El siguiente es un articulo que analice, es una parte de la historia de la cocina venezolana, tomando como partida la etapa colonial y de mestizaje.
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| Cocina de la casa de los Celis |
LA COCINA VENEZOLANA, UNA PARTE DE NUESTRA HERENCIA.
Por Maria A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
La Cocina Venezolana, producto del mestizaje, se gesta durante la instalación de las nuevas colonias a principios del siglo XVI. Los grupos indígenas, colonizadores españoles, y la mano de obra africana, cada uno deja un aporte enriquecedor a nuestra gastronomía:
-La Cultura Aborigen: de cocina rudimentaria en donde frutos, semillas y verduras recolectadas o cultivadas, y productos de la caza y de la pesca, eran asados o hervidos. De ellos heredamos el consumo de tubérculos como yuca amarga, apio criollo, batata blanca; verduras y frutas como el ají, auyama, merey, mapuey, lechosa, mamón, guanábana, jobo, semeruco, parcha, guayaba, cacao; carnes como la de iguana, morrocoy y tortugas, aves y peces de la zona; la miel de abejas. Preparaciones como el casabe, bebidas fermentadas (a base de yuca en su cultura), técnicas de envoltura de alimentos en hojas, inclusión del ají en los alimentos, siguen prevaleciendo.
-La Cultura Española: trae recetas y procedimientos en el fogón, nuevas especies animales y vegetales. Son introducidos aceites y grasas (manteca de cerdo); el ganado y las gallinas; la leche, queso y huevos; cereales como maíz, arroz , trigo (y la consecuente producción de harina de trigo); el uso de las semillas de cacao (de las culturas mesoamericanas); granos como las caraotas, garbanzos y lentejas; la caña de azúcar (y su procesamiento en miel de caña, papelón y azúcar); la sal; especias como la canela, jengibre, pimienta dulce o guayabita, anís, clavos; frutales y verduras como las cidras, naranjas, toronjas, limones, ciruelas, higos, membrillos, melones, plátanos, cocos, tomates, cebollas, ajo; hierbas como cilantro y perejil; utilización de frutos secos como las nueces y almendras; frutas desecadas como uvas pasas, orejones, dátiles; licores como el vino y el jerez. Preparaciones como las grandes sopas, granos guisados, platos con arroz, carnes fritas y guisadas, dulcería, son heredados y transformadas en nuestra cocina.
-La Cultura Africana: ofrece su trabajo y sazón en la cocina; el uso del mortero y el pilón; y su apreciación por el uso de ingredientes como el coco, plátanos, miel, pimienta dulce, clavos y onoto.
La colonización y sus aportes culturales se extiende por todo el país. Las mujeres de los nuevos asentamientos colocan su sazón a las preparaciones, que unida a los productos de la zona, clima, creencias y costumbres le dan un toque local. La cocina se caracteriza por el trabajo manual, en donde familia y relaciones sociales tienen gran valor. Una cocina sencilla rica de sabores, llena del amor de las madres y abuelas. Con el tiempo las recetas se divulgan por tradición oral dentro de las familias, y ciertos platos pasan a ser ademas parte de celebraciones familiares y religiosas.
Gran parte de nuestra dulcería, se realizaba en los conventos de monjas ayudadas por jóvenes mestizas, quienes al salir a la calle compartían los secretos de su elaboración. Las mantuanas de las casonas, se encargaban de dirigir las cocinas introduciendo sus sopas y guisados.
La zona costera se adapta al intercambio comercial con las Antillas, apareciendo el uso de la leche y pulpa de coco. Introducción de platos como el callaloo (sopa popular de las islas), albóndigas de pescado, guisos y pasteles de pescados con verduras como plátano, ocumo, apio y ñame; guisados como el chivo en coco, postres como el arroz con coco y majarete, son parte de nuestra cocina caribeña.
En cuanto a la panadería colonial, la producción era casera y rudimentaria de consumo básico, distribuida en los hogares, vendida en las calles o colocada en pequeños locales. A principios del siglo XVII aparecen pequeñas panaderías. A principios de 1900, estas ya habían agregado a su producción las técnicas de pastelería, confitería, panes rellenos, adaptándolas y creando panes propios del venezolano.
A mediados del siglo XVIII, existe un régimen alimenticio que puede ser llamado criollo, donde se integran técnicas, ingredientes, productos y costumbres. En 1899 se publica la primera recopilación de recetas, la “Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa” por Don Tulio Febres Cordero. Allí encontramos referencias del pernil, lengua guisada, hallacas, macarronada, mondongo, empanadas, plátanos dulces,etc.
Nuestra gastronomía siguió recibiendo influencias, de una corriente española e italiana que escapaba de las guerras y buscaba oportunidades, una corriente portuguesa en búsqueda de trabajo, una corriente alemana en un programa de intercambio económico y cultural. Aparecen así platos como el pasticho, mojitos, ensalada de gallina, etc.
Hoy en día, son platos representativos de Venezuela el pabellón, hallacas, asado negro, perico, arroz con pollo, arepas, cachapas, sancocho, dulce de lechosa, bocadillos, quesillo, buñuelos, jalea de mango, chicha andina y de arroz, guarapo de piña, pan de jamón, etc.
La familia venezolana, sigue guardando algunos de los secretos de nuestra gastronomía y viejas recetas, y la forma en que cocinaban las mamas y abuelas. Las costumbres modernas, practicas globalizadoras, sustitución de ingredientes por procesados o importados, han estado desplazando lo autóctono. La desinformación y limitada divulgación hace que parte de esta herencia, sobre todo la de pequeños pueblos, corra el riesgo de perderse. Es importante que este legado sea pasado a las nuevas generaciones y sepa ser valorado, porque es parte de la cultura y tradiciones venezolanas.
*FOTOGRAFIAS:
Cocina de la Quinta Abauco por Jorge Karpati.
Pabellon Venezolano por Maria Brito.
